Puedes tener la carta más bonita de tu isla y estar perdiendo dinero en cada copa. El escandallo es la diferencia entre intuir y saber. Te explicamos cómo se calcula y qué margen deberías exigirle a cada bebida.
¿Qué es el escandallo?
El escandallo es el cálculo del coste exacto de materia prima de una bebida: cada mililitro de destilado, sirope o puré, cada pieza de fruta, cada decoración. Sumas el coste de todos los ingredientes en sus cantidades reales y obtienes lo que te cuesta poner esa copa en la mesa — antes de personal, alquiler y suministros.
Cómo se calcula, paso a paso
1. Desglosa la receta. Un cóctel con puré de fruta lleva, por ejemplo: 50 ml de destilado, 90 ml de puré (que con dilución 1:7 sale de menos producto del que crees), 15 ml de sirope, hielo y decoración.
2. Calcula el coste por unidad de cada ingrediente. Divide el precio de la botella entre sus mililitros y multiplica por los que usa la receta. Ejemplo con datos ODK: un sirope de 750 ml a dosificación de 15 ml da 50 servicios — unos 0,20 € por servicio. Un Puré Fruity Mix de 750 ml con dilución 1:7 rinde 17 servicios por botella.
3. Suma y añade la merma. Hielo, fruta que caduca, errores de barra: un 5-10% sobre el coste teórico es realista.
4. Calcula el food cost (%): divide el coste total entre el PVP. Si tu cóctel cuesta 1,80 € y lo vendes a 9 €, tu coste de bebida es del 20%.
¿Qué margen es sano en coctelería?
La referencia general del sector sitúa el coste de bebida entre el 18% y el 24% del PVP en coctelería, y aún más bajo en cafetería: un café saborizado con sirope tiene un coste de ingrediente añadido de 0,20 € sobre un incremento de PVP de 1 € o más. Si alguna bebida de tu carta supera el 30% de coste, o subes el precio, o rehaces la receta, o la sacas de la carta.
El error más común: escandallar solo una vez
Los precios de la materia prima cambian; tu escandallo de enero puede estar obsoleto en julio. La carta que no se recalcula pierde margen en silencio. Por eso la ingeniería de menú profesional trata el escandallo como un proceso vivo, no como un Excel que se hace una vez al abrir el local.
Automatizarlo: la app de ODK Canarias
Nuestra app de diseño de cartas calcula el escandallo de cada receta automáticamente: coste por copa, margen, PVP recomendado y hasta los alérgenos (EU 1169/2011) de cada bebida. Tú eliges los cócteles; los números salen solos — y la carta, lista en papel, PDF y QR dinámico.
¿Quieres los números de toda tu carta? Te la diseñamos — escandallos, márgenes y PVP recomendado de cada bebida, sin compromiso.
Ejemplos reales de escandallo con producto ODK
Para que los números dejen de ser teoría, aquí van tres escandallos reales con producto ODK a precios de hostelería canaria:
Daiquiri de Fresa (1 servicio)
| Ingrediente | Coste |
|---|---|
| Ron blanco (50 ml) | ~0,45 € |
| Mix Fresa Fruity Mix ODK (90 ml) | ~0,30 € |
| Zumo Lima ODK (15 ml) | ~0,10 € |
| Hielo + copa | ~0,10 € |
| Coste total MP | ~0,95 € |
| PVP / margen | 9 € / 89% |
Italian Spritz 0,0 sin alcohol (1 servicio)
| Ingrediente | Coste |
|---|---|
| Sirope Italian Spritz ODK (30 ml) | ~0,20 € |
| Bitter Burlesque Stillabunt (5 ml) | ~0,08 € |
| Tonic Water (150 ml) | ~0,12 € |
| Hielo + copa + decoración | ~0,10 € |
| Coste total MP | ~0,50 € |
| PVP / margen | 7 € / 93% |
La ingeniería de menú: más allá del coste
El escandallo te dice cuánto cuesta. La ingeniería de menú te dice cuánto vender y a qué precio poner cada bebida. La diferencia: el escandallo es un dato; la ingeniería de menú es una decisión.
La ingeniería de menú divide la carta en cuatro cuadrantes según margen y popularidad:
- Estrellas — alto margen + alta rotación. Las destacas en carta, formas al personal para sugerirlas.
- Caballos de trabajo — bajo margen + alta rotación. Revisas la receta o subes el precio.
- Puzzles — alto margen + baja rotación. Trabajas la visibilidad: foto, recomendación activa, posición en carta.
- Perros — bajo margen + baja rotación. Los sacas de carta sin culpa.
Los errores más costosos en escandallos de hostelería
No incluir la merma. La fruta que caduca, el sirope que se derrama, el hielo que se funde antes de servir. Entre el 5% y el 12% del coste teórico se pierde en operación real. No contabilizarlo infla el margen sobre papel.
Usar precio de catálogo, no precio real de compra. Los descuentos por volumen, las ofertas de proveedor y los portes alteran el coste real. El escandallo tiene que usar lo que pagas, no el precio de lista.
No actualizar cuando suben los precios. El precio del ron, los purés y los siropes puede cambiar trimestre a trimestre. Un escandallo de enero puede ser un 8-12% más barato que la realidad en julio. Revisa al menos cada 6 meses.
Olvidar el coste de la copa y la decoración. Una copa de coctelería de cristal tiene vida útil limitada — rota, se rompe. Las decoraciones (frutas, especias, pajitas de metal) tienen coste. En bebidas de alto ticket, estos costes son marginales; en bebidas de bajo precio, pueden representar el 15-20% del coste total.
Cuándo revisar tu carta
Como mínimo, dos veces al año: al inicio del verano (carta de temporada alta) y en octubre (carta de invierno o transición). Momentos adicionales para revisar: cuando cambia un proveedor, cuando un producto sube más del 10%, cuando añades referencias nuevas a carta.
Con la app de cartas ODK, el escandallo es automático: seleccionas los ingredientes ODK de cada receta, el sistema calcula el coste por servicio, el margen y el PVP recomendado. Y la carta está lista en PDF y QR dinámico.