Puedes tener la carta más bonita de tu isla y estar perdiendo dinero en cada copa. El escandallo es la diferencia entre intuir y saber. Te explicamos cómo se calcula y qué margen deberías exigirle a cada bebida.
¿Qué es el escandallo?
El escandallo es el cálculo del coste exacto de materia prima de una bebida: cada mililitro de destilado, sirope o puré, cada pieza de fruta, cada decoración. Sumas el coste de todos los ingredientes en sus cantidades reales y obtienes lo que te cuesta poner esa copa en la mesa — antes de personal, alquiler y suministros.
Cómo se calcula, paso a paso
1. Desglosa la receta. Un cóctel con puré de fruta lleva, por ejemplo: 50 ml de destilado, 90 ml de puré (que con dilución 1:7 sale de menos producto del que crees), 15 ml de sirope, hielo y decoración.
2. Calcula el coste por unidad de cada ingrediente. Divide el precio de la botella entre sus mililitros y multiplica por los que usa la receta. Ejemplo con datos ODK: un sirope de 750 ml a dosificación de 15 ml da 50 servicios — unos 0,20 € por servicio. Un Puré Fruity Mix de 750 ml con dilución 1:7 rinde 17 servicios por botella.
3. Suma y añade la merma. Hielo, fruta que caduca, errores de barra: un 5-10% sobre el coste teórico es realista.
4. Calcula el food cost (%): divide el coste total entre el PVP. Si tu cóctel cuesta 1,80 € y lo vendes a 9 €, tu coste de bebida es del 20%.
¿Qué margen es sano en coctelería?
La referencia general del sector sitúa el coste de bebida entre el 18% y el 24% del PVP en coctelería, y aún más bajo en cafetería: un café saborizado con sirope tiene un coste de ingrediente añadido de 0,20 € sobre un incremento de PVP de 1 € o más. Si alguna bebida de tu carta supera el 30% de coste, o subes el precio, o rehaces la receta, o la sacas de la carta.
El error más común: escandallar solo una vez
Los precios de la materia prima cambian; tu escandallo de enero puede estar obsoleto en julio. La carta que no se recalcula pierde margen en silencio. Por eso la ingeniería de menú profesional trata el escandallo como un proceso vivo, no como un Excel que se hace una vez al abrir el local.
Automatizarlo: la app de ODK Canarias
Nuestra app de diseño de cartas calcula el escandallo de cada receta automáticamente: coste por copa, margen, PVP recomendado y hasta los alérgenos (EU 1169/2011) de cada bebida. Tú eliges los cócteles; los números salen solos — y la carta, lista en papel, PDF y QR dinámico.
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